Dame Cornélie est une drôle de raconteuse, qui emmène son public dans ses aventures, avec humour, truculence et générosité. Elle possède une machine à voyager dans le temps et l’espace et transmet à chacun les connaissances, anecdotes et savoir-faire qu’elle a accumulés dans ses voyages.
Par ses aventures, balades en des temps anciens ou lieux lointains, Dame Cornélie n’a qu’un espoir :
amuser, enrichir et interpeller celui qui l’aura suivie.

COMMENT FAIRE SON PAIN AVEC UNE LEVURE MÈRE ?

Comment fabriquer un pain avec une levure mère ?

Tout ça, c'est mathématique ! Par litre d'eau nécessaire à votre pain, il vous faut entre 400g et 600g de levain. A moins de 400g, la pâte lève lentement, à plus de 600g, le pain peut avoir un goût trop prononcé de levain. Nous, on va se fixer sur 500g de levain pour 1 litre d'eau, à vous de voir si ça vous convient.
Sachant cela, voilà le calcul sur la base d'un pain fait avec 1 kg de farine, 600 ml d'eau et 15g de sel :
(0,500g de levain x 0,600ml d'eau) / 1 = 300g de levain
Donc, pour 1kg de farine, 600 ml d'eau et 15g de sel, il vous faut 300g de levain.
Vous pouvez refaire le calcul sur la base de 600g de levain par litre d'eau (donc (0,600g de levain x 0,600ml d'eau) /1 = 360g de levain nécessaire pour 1kg de farine, 600ml d'eau et 15g de sel (vous aurez un pain avec un goût un peu plus prononcé de levain). A vous de faire le calcul sur la base de 400g de levain par litre d'eau pour vous entrainer !!!!Là, le pain lèvera plus lentement.
Moi, je vous conseille les proportions basées sur 500ml de levain par litre d'eau, ça réussit toujours, donc, je répète :
pour 1kg de farine, 600 ml d'eau (ou coupée de bière, jus de pommes…) et 15g de sel, il vous faut 300g de levain.
COMMENT FAIRE VOTRE PREMIER PAIN AU LEVAIN ?
Pesez votre levain chef, il est clair qu'il ne fera pas les 300g nécessaire ! Alors ajoutez-lui progressivement une cuillère d'eau de source, une cuillère de farine complète 110, 150, jusqu'au moment où vous atteignez les 300g, mais allez jusqu'à 400g pour garder 100g comme levain chef à remettre dans sa terrine au chaud et à nourrir dans les deux trois jours comme d'habitude.
Mettez les 300g de levain chef dans la terrine où vous allez pétrir le pain ; couvrir et laissez lever au chaud pendant 2h environ, il doit y avoir des petites bulles à la surface, il gonfle comme un soufflet. A ce moment, versez l'eau (600ml) que vous aviez tièdie et dans laquelle vous avez fait fondre les 15g de sel, et mélangez avec une spatule pour avoir un levain complètement liquide, puis ajoutez lui la farine (1kg) et commencez la pétrissée.
Commencez par déchirer, étirer la pâte pendant quelques minutes puis laissez la pâte tranquille pendant une dizaine de minutes pour que les éléments fassent connaissance ! Ensuite, reprenez la pâte et commncez vraiment à la pétrir en lui donnant de l'air, enfoncez vos doigts dedans, étalez-la, repliez-la comme une serviette qu'on veut rouler en boule. Former une belle boule bien lisse, fermez bien les éventuelles soudures avec les doigts (on appelle cela la clé) pour éviter que la pâte se dessèche et laissez la reposer 2 à 3 heures au chaud (20°c, 25°c).
Au bout de ce temps, reprenez la pâte, étalez-la avec la main et repliez-la sur elle-même, faites cela 2 fois  (c'est le boulage on dit) ; formez à nouveau une belle boule (ou plusieurs selon ce que vous voulez faire), fermez les soudures au doigt (la clé) et placez le pâton clé vers le haut, couvrir et laisser lever à nouveau 1 à 2h (à vous de voir sa levée, il faut qu'il double au moins).
Vers la fin de la levée, allumez votre four au plus chaud et préchauffez-le bien, lorsque la levée est terminée, farinez légèrement la clé du pâton et retournez le pâton sur une plaque allant au four (donc la clé est maintenant en dessous du pâton), farinez légèrement le dessus et faites des fentes avec une lame de rasoir sur le dessus (faites votre motif perso !) et enfournez. Faites tout cela rapidement, votre pâton est fragile, comme un soufflet, si vous le tripotez de trop, il peut retomber. Laissez au four 35 mn à 40 mn.On peut ajouter un bol d'eau sur la sol du four, la vapeur aide le pain à avoir une croûte brillante au sorti de four, mais ce n'est pas indispensable ; sans vapeur, le pain aura une couleur un peu blafarde, c'est tout.
Au bout de ce temps, sortez le pain, prenez le en main verticalement et tapez le, ça doit sonner creux, si ce n'est pas le cas, réenfournez immédiatement, vous pouvez ainsi finir la cuisson. Si le pain est trop cuit, la prochaine fois, ne baissez pas le feu mais racoursissez le temps de cuisson de quelques minutes et ajustez-le vous même.
Ne mangez pas votre pain chaud ! Sacrilège ! Mettez-le verticalement contre le mur et laissez le ressuer comme au dit dans la pièce où il est né, il va rendre l'eau qu'il contient, votre mie sera douce et aérée et il conservera plus longtemps. Voilà, bon courage et bon appétit !



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